Aprende a cortar jamón serrano de la forma correcta
El jamón serrano es todo un manjar de la cocina española. Una de las cosas a las que nos enfrentamos al llevar una pieza de jamón serrano a nuestra casa es el cortarlo, ya que a primera instancia parece una tarea bastante difícil, cosa que no es así. Por eso es que aquí te hemos preparado una guía con una serie de pasos para que logres cortar el jamón serrano como si se tratase de todo un profesional
¿Qué es el jamón serrano?
El jamón serrano es un alimento que se obtiene partiendo de la salazón y secado al aire. El jamón serrano está hecho a partir de la pata trasera del cerdo, este producto también puede recibir el nombre de paleta o paletilla, esto último en el caso de que se obtenga de las patas delanteras del animal
El jamón serrano es todo lo contrario al típico jamón cocido, que también se conoce como el jamón dulce o el jamón de york. Este tiene su nombre por la costumbre de curar el jamón en los parajes altos de las sierras, aquí las bajas temperaturas hacen mucho más fácil el proceso de la curación. El nombre del jamón serrano puede variar dependiendo del cerdo con el que este hecho. Por ejemplo en caso de ser un cerdo de raza ibérica su jamón se llamará jamón ibérico, también está el caso del jamón de bellota, este último es debido a cuando el animal a consumido una cantidad considerable de bellotas durante la época de engorde.
Por lo general el jamón serrano aparece en la mayoría de las cartas de los restaurantes, este se entiende que es hecho a partir de patas de cerdo de raza blanca, en otras regiones al jamón serrano se le conoce como una amplitud extra del jamón curado, esto último para distinguirlo del jamón de york o cocido, este último se conoce también como simple jamón.
Guía para cortar jamón serrano
- Para cortarlo, lo primero que haremos será ir a por la maza, para esto las pezuñas deben ir colocadas hacia la parte de arriba. De esta manera tendremos la maza del jamón en dirección hacia nosotros, por lo que la contramaza debería estar hacia abajo. el codillo de la pieza va a estar ubicado en la parte alta de la pieza, justo por debajo de la pezuña. Lo que se conoce como punta va a estar ubicada en la parte final de la pieza, al otro lado de la pezuña
- Ahora debes sujetar el jamón de manera que se mantenga firme en el jamonero. Este no se debe mover y debe estar ubicado de una forma que nos resulte cómoda. Hecho esto continuemos…
- Los cuchillos van a entrar a escena. Con la ayuda del cuchillo grande perfilamos la cañada yendo alrededor de ella con el filo del mismo. Ahora debes marca un corte que se perpendicular a la pata, este debe ir 2 cm por debajo del hueso que sobresale de la caña, este se conoce como corvejón
- Ahora haremos un corte profundo que llegue hasta el hueso. Luego tienes que hacer un corte que tenga la forma de una cuña, esto deberías de hacerlo a una distancia de dos dedos por debajo de la línea marcada en diagonal. Debido a esto podremos empezar a degustar el codillo, esto después de dar la vuelta a la pieza del jamón, para que empecemos a cortarlo por la contra maza.
- Ahora debemos limpiar la pieza, para esto debes limpiar la corteza y toda la grasa amarilla. Ojo esto solo de la parte que tengas prevista para cortar. Con esto evitarás que las lonchas que saques tengas algún sabor a rancio.
- El descortezar implica eliminar parte del tocino, pero no todo, ya que debemos dejar al menos 2 cm de tocino en el jamón, debes reservar dos lonchas de buen tamaño para que cubras el jamón al finalizar el corte. Esto último con la finalidad de que el jamón no se seque.
- Hay una única dirección en la que se debe cortar el jamón, esta es marcada por el eje. El corte debe empezar desde la parte más alta de la pieza y tienes que tener el cuchillo jamonero bien sujeto con cada corte. Esto puede parecer de poca importancia, pero debes mantener un corte que visualmente parezca estar recto.
- Cuando llegues a los huesos, debes usar el cuchillo de deshuesar para que obtengas la mayor cantidad de carne posible. El primer hueso con el que te conseguirás será la cadera y luego el fémur, cuando saque las lonchas, trata de no tocar el hueso para que las lonchas salgan sin ninguna esquirla.
- Al girar la pieza nos debe quedar la pezuña hacia abajo. ahora estaremos delante de la contramaza o babilla, al igual que con la maza tenemos que limpiar la corteza y eliminar algo de grasa, luego para cortarla empezaremos igual desde arriba y buscaremos que el corte sea paralelo al otro corte que ya hemos hecho. Este también tiene que lucir recto a la vista.
- Aquí los huesos aparecerán casi desde el primer corte, tienes que aplicar exactamente la misma técnica, evitando chuzar la carne del jamón para que este no se oxide. Corta hasta donde el hueso te lo permita. Las lonchas que saques la babilla son mucho más magras por la concentración de la mayor curación, así como también la menor concentración de tocino.